Каши
Каша рисовая «Карамелька» (порция – 200 гр.)
Крупа рисовая – 27 гр.
Сахар-песок – 8 гр.
Масло сливочное – 8 гр.
Вода – 150 гр.
Технология приготовления:
Перед варкой крупу перебираем, удаляя посторонние примеси и тщательно промываем. В емкость для варки кладем масло сливочное и растапливаем его, добавляем сахар и доводим его до карамелизации (светло-коричневый цвет), прожариваем его с маслом, после чего заливаем воду и тщательно размешиваем содержимое до полного растворения карамели, всыпаем подготовленный рис, ваниль, доводим до кипения. После закипания нагрев уменьшаем и доводим кашу до готовности под закрытой крышкой. При подаче можно в кашу сверху положить мелко нарезанные фрукты (сухофрукты).
Каша пшенная молочная карамельная (порция – 200 гр.)
Крупа пшено – 15 гр.
Молоко 3,2% - 168 гр.
Сахар-песок – 8 гр.
Масло сливочное – 8 гр.
Вода – 11 гр.
Технология приготовления:
Перед варкой крупу перебираем, удаляя посторонние примеси, тщательно промываем. В емкость для варки кладем сахар и растапливаем его до легкого коричневого цвета, добавляем масло сливочное и прожариваем его с карамелью. После чего заливаем частью молока (заливаем горячим молоком и размешиваем 1-15 минут до полного растворения карамели). Крупу подготовленную закладываем в кипящее молоко, добавляем соль, доводим до кипения, после чего уменьшаем нагрев, добавляем распущенную карамель и под закрытой крышкой доводим до готовности. Зерна крупы должны быть хорошо разваренными.
Каша «Янтарная» пшенная с яблоками (порция – 200 гр.)
Крупа пшено – 20 гр.
Молоко 3,2% - 125 гр.
Сахар-песок – 4 гр.
Яблоки свежие – 35,2 гр.
Масло сливочное – 7 гр.
Вода – 2,4 гр.
Сметана – 8 гр.
Технология приготовления:
Подготовленную по всем правилам крупу кладем в кипящее молоко и варим кашу. Яблоки хорошо промываем, очищаем от кожуры и семян, нарезаем кубиками, заливаем сиропом (сахар и вода) и припускаем до мягкого состояния. В кашу вводим припущенные с сиропом яблоки, растопленное масло, сметану, массу перемешиваем и доводим до кипения. Яблоки для каши используют сладких сортов, иначе каша может свернуться.
Каша «Боярская» пшенная с изюмом (порция – 250 гр.)
Крупа пшено – 22 гр.
Молоко 3,2% - 160 гр.
Сахар-песок – 5 гр.
Изюм – 9 гр.
Масло сливочное – 8 гр.
Вода – 47,5 гр.
Технология приготовления:
Подготовленную по всем правилам крупу кладем в кипящую воду, доводим до кипения, после чего уменьшаем нагрев, добавляем кипящее молоко и под закрытой крышкой доводим до готовности. Масло сливочное закладываем в кашу вместе с крупой или в середине варки. В середине приготовления каши добавляем промытый и распаренный изюм. Желательно использовать изюм светлого цвета, чтобы цвет каши не поменялся. Изюм темного цвета отвариваем отдельно до полного набухания и добавляем в кашу в самом конце варки.
Салаты
Салат из свеклы, сыра (порция – 60 гр.)
Свекла – 67,5 гр.
Сыр твердый – 5,1 гр.
Масло растительное – 5 гр.
Технология приготовления:
Отварную свеклу натираем на терке, заправляем маслом растительным и сыром тертым.
Салат из свеклы (порция – 30 гр.)
Свекла – 37 гр.
Чеснок – 1,2 гр.
Масло растительное – 2 гр.
Технология приготовления:
Отварную свеклу очищаем, режем соломкой, укладываем горкой в тарелку. При подаче посыпаем солью и поливаем растительным маслом, в котором был нагрет на небольшом огне мелко нарезанный чеснок.
Салат из капусты (порция – 60 гр.)
Капуста свежая – 64 гр.
Морковь – 8,8 гр.
Масло растительное – 2,5 гр.
Сахар – 1 гр.
Технология приготовления:
Капусту шинкуем тонкой соломкой, посыпаем солью, перетираем до появления сока, соединяем с морковью, заправляем сахаром и растительным маслом.
Салат «Юность» (порция – 45 гр.)
Лук репчатый – 4,2 гр.
Огурцы консервированные – 18,1 гр.
Свекла – 22,5 гр.
Яйцо – 12,5 гр.
Масло растительное – 3 гр.
Технология приготовления:
Отварную свеклу шинкуем, лук нарезаем соломкой, обдаем кипятком, огурцы нарезаем ломтиками, яйцо кубиками, всё соединяем и заправляем маслом. Салат готовим за 15 минут до подачи на стол.
Салат «Русалочка» (порция – 30 гр.)
Картофель – 12,4 гр.
Капуста морская – 5 гр.
Свекла – 8 гр.
Лук репчатый – 5 гр.
Морковь – 5 гр.
Масло растительное – 2,5 гр.
Технология приготовления:
Очищенные отварные морковь, картофель, свеклу нарезаем ломтиками, добавляем морскую капусту, мелко нарезанный лук, соль, растительное масло. Все перемешиваем.
Салат «Русский» (порция – 45 гр.)
Картофель – 40 гр.
Лук репчатый – 8 гр.
Огурцы консервированные – 16,3 гр.
Масло растительное – 2 гр.
Технология приготовления:
Картофель моем, отвариваем в кожуре, очищаем, нарезаем мелкими ломтиками. Огурец нарезаем соломкой или мелкими дольками, смешиваем с картофелем, мелко нашинкованным луком (лук обдать крутым кипятком для удаления горечи), заправляем растительным маслом. Консервированный огурец можно заменить свежим.
Салат «Осенний» (порция – 60 гр.)
Картофель – 44,5 гр.
Морковь – 15,1 гр.
Лук репчатый – 9,5 гр.
Огурцы консервированные – 11 гр.
Горошек зеленый – 6,1 гр.
Масло растительное – 2 гр.
Технология приготовления:
Картофель и морковь хорошо моем, отвариваем, очищаем, нарезаем мелкими ломтиками. Огурец и лук шинкуем, смешиваем с подготовленными овощами, добавляем зеленый горошек и заправляем растительным маслом.
Салат «Радость» (порция – 60 гр.)
Морковь - 50 гр.
Курага б/к – 8 гр.
Сметана 15% - 5 гр.
Технология приготовления:
Подготовленную морковь натираем на крупной терке, курагу промываем, замачиваем в воде до набухания, нарезаем соломкой, перемешиваем и заправляем сметаной прокипяченной.
Салат «Друзья» (порция – 45 гр.)
Кукуруза консервированная – 18,5 гр.
Фасоль – 5,4 гр.
Масло растительное – 2,1 гр.
Технология приготовления:
Фасоль отвариваем при слабом кипении до готовности 1-2 часа, соль добавляем в отвар и оставляем на 15-20 минут в отваре. Затем отвар сливаем, соединяем фасоль с кукурузой и заправляем растительным маслом.
Салат «Зимушка» (порция – 60 гр.)
Картофель – 40 гр.
Огурцы консервированные – 32,7 гр.
Лук репчатый – 15 гр.
Масло растительное – 3 гр.
Технология приготовления:
Картофель отвариваем в кожуре, очищаем. Лук, огурцы, картофель нарезаем мелкими кубиками или тонкой соломкой, заправляем растительным маслом.
Салат «Добрый» (порция – 60 гр.)
Кукуруза консервированная – 60 гр.
Лук репчатый – 12,5 гр.
Яйцо – 11 гр.
Масло растительное – 4 гр.
Технология приготовления:
Лук шинкуем соломкой, бланшируем в кипятке до удаления горечи. Яйцо мелко рубим, добавляем масло растительное и перемешиваем.
Салат «Айболит» (порция – 45 гр.)
Морковь – 56,2 гр.
Чеснок – 0,4 гр.
Масло растительное – 1,1 гр.
Технология приготовления:
Очищенную и промытую кипяченой водой сырую морковь нарезаем мелкой соломкой или натираем на крупной терке. Заправляем маслом растительным с чесноком.
1 блюдо
Суп фасолевый (1 порция – 200 гр.)
Фасоль – 7 гр.
Картофель – 60 гр.
Лук репчатый - 9,5 гр.
Морковь – 15 гр.
Масло растительное – 2 гр.
Масло сливочное – 2 гр.
Вода или бульон – 160 гр.
Технология приготовления:
Картофель нарезаем кубиками, морковь и лук шинкуем и пассируем на масле. Фасоль перебираем, промываем, замачиваем на 1,5-2 часа и варим в той же воде при слабом кипении до готовности. В кипящую воду добавляем картофель, варим 5-7 минут, добавляем пассированные овощи, отварную фасоль и доводим до готовности. В конце варки добавляем соль, зелень сухую.
Суп гороховый с гренками на курином бульоне (1 порция – 200 гр.)
Горох – 24 гр.
Морковь – 16 гр.
Картофель – 40 гр.
Лук репчатый – 7,6 гр.
Масло растительное – 2,5 гр.
Хлеб пшеничный – 12 гр.
Масло сливочное – 2,5 гр.
Вода или бульон – 160 гр.
Технология приготовления:
Горох перебираем, моем, кладем в холодную воду на 30-40 минут и варим в той же посуде без соли под закрытой крышкой до размягчения, добавляем пассированные овощи и варим до готовности. Затем протираем, кладем соль и доводим до кипения. Падем с гренками.
Гренки готовим так: пшеничный хлеб нарезаем кубиками (10х10 мм), выкладываем на противень и подсушиваем до хрустящего состояния в духовом шкафу.
Солянка мясная (1 порция – 250 гр.)
Говядина – 40 гр.
Колбаса – 18,4 гр.
Масло сливочное – 5 гр.
Томатная паста – 3,7 гр.
Мука – 3,7 гр.
Капуста свежая – 31,2 гр.
Лук репчатый – 12 гр.
Огурцы консервированные – 22,5 гр.
Сахар – 1 гр.
Масло растительное – 4 гр.
Сметана 15% - 9 гр.
Вода или бульон – 200 гр.
Технология приготовления:
Отварное мясо и колбасные изделия нарезаем кубиками или мелкими ломтиками. В кипящий бульон кладем мелко нашинкованную капусту, варим 5-7 минут, добавляем пассированные лук, томат-пасту и припущенные нарезанные ломтиками консервированные огурцы. Варим до готовности.
Солянка из птицы (1 порция – 200 гр.)
Куры – 24 гр.
Масло сливочное – 3 гр.
Томатная паста – 2,5 гр.
Лук репчатый – 14,2 гр.
Огурцы консервированные – 21,8 гр.
Масло растительное – 2 гр.
Сметана 15% - 6 гр.
Вода или бульон – 180 гр.
Технология приготовления:
В кипящий бульон кладем пассированные репчатый лук, томат-пюре, припущенные огурцы (5 минут). На медленном огне доводим до готовности и вводим нарезанную отварную птицу и прокипяченную сметану. Можно добавить сухую зелень.
Борщ «Белорусский» (1 порция – 200 гр.)
Свекла – 37,5 гр.
Картофель – 40 гр.
Морковь – 10 гр.
Лук репчатый -9,5 гр.
Томатная паста – 2 гр.
Масло сливочное – 3 гр.
Мука – 1,5 гр.
Сахар – 1,2 гр.
Вода 160 гр.
Говядина – 8 гр.
Сосиски – 5,2 гр.
Сметана 15% - 5 гр.
Технология приготовления:
Свеклу варим в кожуре или запекаем в духовке, очищаем и нарезаем соломкой. В кипящий бульон кладут нарезанные кубиком картофель, доводят до кипения, добавляют пассированные овощи и томат-пасту. В конце вводят свеклу, нарезанные готовые мясные ингредиенты (мясо отварное и сосиски) и пассированную муку, разведенную водой или бульоном, сахар, соль. Доводим до кипения. В конце варки вводим прокипяченную сметану и сухую зелень.
2 блюдо
Мясо духовое (порция – 220 гр.)
Говядина – 55 гр.
Масло растительное – 3,5 гр.
Картофель – 200 гр.
Морковь – 25 гр.
Лук репчатый – 12 гр.
Томатная паста – 2 гр.
Мука – 1,8 гр.
Технология приготовления:
Мясо нарезаем на кусочки, крупнее, чем на гуляш, слегка обжариваем и тушим с бульоном и пассированным томат-пюре почти до готовности. На бульоне, в котором тушилось мясо, готовим соус и добавляем овощи, предварительно пассированными отдельно, добавляем нарезанный ломтиками картофель. Доводим до готовности.
Суфле из говядины (порция – 70 гр.)
Говядина – 56 гр.
Яйцо – 7 гр.
Масло растительное – 1,4 гр.
Молоко 2,5% - 16,8 гр.
Мука – 2,1 гр.
Масло сливочное – 2,8 гр.
Технология приготовления:
Мясо пропускаем через мясорубку дважды. Завариваем соус из пассированной на масле сливочном муке и молока. Охлаждаем. Вводим в фарш подготовленный соус и желтки яиц, массу перемешиваем, белки взбиваем в крутую пену и добавляем в фарш. Осторожно и быстро перемешиваем массу, выкладываем на противень, смазанный маслом растительным, запекаем в духовке при температуре 250-2700С 25-30 минут до готовности.
Запеканка «Донская» рыбная (порция – 80 гр.)
Рыба минтай неразделанный – 144 гр.
Хлеб пшеничный – 8 гр.
Яйцо – 6 гр.
Молоко 3,2% - 15 гр.
Масло сливочное – 5 гр.
Технология приготовления:
Филе рыбы (минтай) с кожей без кости пропускаем через мясорубку вместе с замоченным в молоке хлебом, добавляем соль, масло сливочное размягченное и яйца взбитые, перемешиваем, выкладываем на противень, смазанный маслом и запекаем в духовке до готовности.
Подаем с гарниром, соусом молочным, сметанным, томатным.
Минтай можно заменить окунем-терпугом, навагой, горбушей, сельдью.
Запеканка из печени с крупой и овощами (порция – 100 гр.)
Печень говяжья – 46,2 гр.
Крупа ячневая – 12,5 гр.
Лук репчатый – 15 гр.
Морковь – 15 гр.
Капуста свежая – 15,9 гр.
Масло сливочное – 5 гр.
Молоко 3,2% - 22,5 гр.
Яйцо – 7,5 гр.
Масло растительное – 0,5 гр.
Технология приготовления:
Сырую подготовленную печень пропускаем через мясорубку, соединяем с крупой (рис, пшено заранее припускаем), мелкую крупу – манка, ячка, артек, полтавскую моем и замачиваем в количестве жидкости, предусмотренном рецептурой. Добавляем овощи, пассированные на масле (капусту, лук режем тонко соломкой, морковь натираем на терке крупной). Второй вариант – пассированные овощи прокручиваем на мясорубке с крупными отверстиями. Добавляем яйца сырые, соль, тщательно перемешиваем и выливаем массу на противень, смазанный маслом и запекаем в духовке до готовности при температуре 250-2700С 15-30 минут. Немного охлаждаем и режем на порции. Подаем с соусом или полив маслом или сметаной прокипяченной. Можно подать с гарниром и соусом.
Запеканка из печени с рисом (порция – 100 гр.)
Печень говяжья – 79,3 гр.
Крупа рисовая – 12,5 гр.
Вода – 26 гр.
Лук репчатый – 30 гр.
Масло сливочное – 10 гр.
Яйцо – 7,5 гр.
Масло растительное – 0,5 гр.
Технология приготовления:
Сырую подготовленную печень пропускаем через мясорубку, соединяем с рассыпчатой кашей рисовой, охлажденной до 60-700С и пассированный на масле репчатый лук. Добавляем яйца сырые, соль, тщательно перемешиваем и выливаем массу на противень, смазанный маслом и запекаем в духовке до готовности при температуре 250-2700С 30-40 минут. Немного охлаждаем и режем на порции. Подаем с соусом сметанным или молочным.
Кнелики печеночные (порция – 100 гр.)
Печень говяжья – 57 гр.
Крупа рисовая – 17 гр.
Лук репчатый – 31 гр.
Масло сливочное – 6 гр.
Яйцо – 11 гр.
Масло растительное – 1 гр.
Технология приготовления:
Печень обрабатываем: убираем все пленки, запекшуюся кровь, вырезаем протоки, хорошо промываем и отвариваем (масса отварной печени 35 гр.). Охлаждаем и пропускаем через мясорубку. Соединяем с отварным рисом (43 гр.) и мелко нарезанным пассированным на масле луком, добавляем в массу сырые яйца, соль, перемешиваем и формируем шарики по 2-3 штуки на порцию (общая масса полуфабриката на одну порцию 110 гр.). Выкладываем на противень, смазанный маслом и запекаем в духовке при температуре 250-2700С 20-30 минут.
Подаем с соусом молочным или сметанным.
Оладьи из печени (порция – 70 гр.)
Печень говяжья – 73 гр.
Мука – 5 гр.
Яйцо – 6 гр.
Масло растительное – 7,5 гр.
Молоко сухое – 2,8 гр.
Технология приготовления:
Печень говяжью промываем, удаляем пленку и желчные протоки, пропускаем через мясорубку, добавляем муку, яичный желток, хорошо вымешиваем, добавляем взбитый в густую пену яичный белок. Осторожно перемешиваем, Выкладываем ложкой (порция 80 гр.) в разогретую сковороду и обжариваем с двух сторон. Готовые оладьи складываем на противень, заливаем горячим молоком и прогреваем в духовке на слабом огне в течение 10-20 минут.
Оладьи из печени «Особые» (порция – 70 гр.)
Печень говяжья – 74 гр.
Хлеб пшеничный – 11,2 гр.
Масло сливочное – 2,8 гр.
Масло растительное – 8,4 гр.
Технология приготовления:
Подготовленную печень пропускаем через мясорубку, соединяем с хлебом, добавляем масло, соль, разделываем порционной ложкой в виде лепешек по 2-3 штуки на порцию (полуфабрикат на порцию 82 гр.). Запекаем в духовке на противне, смазанном маслом, переворачивая.
Подаем с соусом молочным или сметанным.
Колобок с печенью (порция – 130 гр.)
Печень говяжья – 43 гр.
Лук репчатый – 9,5 гр.
Масло сливочное – 4 гр.
Картофель свежий – 115 гр.
Яйцо – 4 гр.
Мука – 5 гр.
Масло растительное – 1 гр.
Сыр твердый – 10 гр.
Технология приготовления:
Печень отвариваем (масса отварной печени 29 гр.). Охлаждаем, пропускаем через мясорубку, соединяем с мелко нарезанным пассированным луком. Отварной в кожуре картофель очищаем, пропускаем через мясорубку, добавляем муку, соль, яйцо, половину нормы сыра тертого т вымешиваем до однородного состояния. Мокрыми руками из картофельной массы формуем лепешку массой 95 гр., на середину выкладываем фарш печеночный массой 35 гр., края замыкают, придавая изделию круглую форму (как шарики), выкладываем на противень, смазанный маслом (во избежание разрыва можно сделать деревянной палочкой прокол сверху), запекаем в духовке до готовности. Посыпаем обильно сыром тертым за 5 минут до готовности. Общее время запекания в духовке - 20-25 минут при температуре 250-2700С. Можно подавать самостоятельно или с соусом.
Жаркое по-домашнему (порция – 200 гр.)
Говядина – 55 гр.
Картофель свежий – 190 гр.
Лук репчатый – 19 гр.
Масло растительное – 4 гр.
Томатная паста – 2 гр.
Технология приготовления:
Мясо нарезаем по 2-4 кусочка на порцию массой 30-40 гр. Картофель, лук – дольками. Мясо выкладываем на сковороду и слегка обжариваем, добавляем немного воды и тушим мясо не менее 1 часа. После чего добавляем пассированный лук и пассированный томат-пасту, соль, картофель, заливаем горячей водой (продукты должны быть только покрыты жидкостью), закрываем крышкой и тушим до готовности. За 5 минут до конца тушения добавляем лавровый лист и сухую зелень. Блюдо можно готовить без томата.
Ёжики в томатно-сметанном соусе (порция – 70 гр.)
Говядина – 45 гр.
Крупа рисовая – 8 гр.
Яйцо – 4 гр.
Лук репчатый – 12,3 гр.
Масло растительное – 3 гр.
Мука – 2,5 гр.
Томатная паста – 3 гр.
Сметана 15% - 5 гр.
Мука – 2 гр.
Вода или бульон – 50 гр.
Технология приготовления:
После оттаивания мясо промываем в теплой проточной воде, затем – холодной, режем на куски, пропускаем через мясорубку 2-3 раза. Крупу рисовую перебираем, моем. Репчатый лук перебираем, очищаем от кожицы, промываем. Подготовленный рис кладем в подсоленную кипящую воду и варим при слабом кипении до полуготовности. В мясной фарш добавляем мелко нарезанный пассированный лук, подготовленный рис и формируем его в виде шариков. Шарики панируем в просеянной муке, запекаем предварительно в духовке, подливаем в противень воду и запекаем до полного набухания риса (изделие становится как Ёжик), добавляем соус и доводим до готовности в течение 5-8 минут при температуре 250-2800С.
Рагу из мяса «Веселая семейка» (порция – 250 гр.)
Говядина – 79 гр.
Морковь – 50 гр.
Картофель– 146,7 гр.
Горошек зеленый - 23,1 гр.
Лук репчатый – 23,8 гр.
Мука – 2 гр.
Лук репчатый – 5,6 гр.
Томатная паста – 3 гр.
Масло сливочное – 6 гр.
Масло растительное – 3 гр.
Технология приготовления:
Мясо нарезаем на кусочки, слегка обжариваем, добавляем горячую воду и тушим до полуготовности под закрытой крышкой. Овощи нарезаем кубиками и тушим с маслом отдельно (добавляем воды 10% от массы овощей). Затем все овощи соединяем с мясом, мукой и доводим до готовности.
Каштаны (порция – 70 гр.)
Говядина – 24 гр.
Картофель свежий – 68 гр.
Яйцо – 2,5 гр.
Мука – 3 гр.
Лук репчатый – 5,6 гр.
Масло сливочное – 2,5 гр.
Масло растительное – 1 гр.
Сыр твердый – 6 гр.
Технология приготовления:
Мясо отвариваем, пропускаем через мясорубку, соединяем с мелко нарезанным пассированным луком. Отварной картофель пропускаем через мясорубку, добавляем часть муки, соль, яйцо и вымешиваем до однородного состояния. Из картофеля формуем лепешку массой 55 гр., на середину кладем подготовленный мясной фарш массой 20 гр., края замыкаем, придавая изделию круглую форму, выкладываем на противень, смазанный маслом, посыпаем сверху сыром тертым и запекаем в духовке 20-30 минут при температуре 250-2700С.
Мясной сырок (порция – 50 гр.)
Говядина – 69 гр.
Масло сливочное – 2 гр.
Молоко 2,5% - 21 гр.
Мука – 3,2 гр.
Технология приготовления:
Мясо пропускаем через мясорубку два раза. Из муки, молока и масла готовим молочный соус, охлаждаем его и вводим в фарш. Формируем круглые изделия, выкладываем на противень с добавлением холодной воды и запекаем в духовке до готовности при температуре 250-2700С 15-20 минут.
Мясо тушеное с черносливом (порция – 80 гр.)
Говядина – 55 гр.
Масло растительное – 3 гр.
Лук репчатый – 12 гр.
Томатная паста – 1,5 гр.
Чернослив – 4 гр.
Мука – 1,7 гр.
Технология приготовления:
Мясо нарезаем на куски, отбиваем, нарезаем тонкой соломкой или кубиком, слегка обжариваем. Добавляем мелко нарезанный лук, томат пассированный, заливаем бульоном или водой и тушим при слабом кипении. После чего добавляем хорошо промытый, набухший и измельченный чернослив, доводим до готовности. На бульоне, в котором мясо тушилось, готовим соус, заливаем им мясо и еще 5-10 минут тушим на медленном огне.
Рыба на овощной подушке (порция – 100 гр.)
Рыба горбуша неразделанная – 87,8 гр.
Морковь – 44 гр.
Лук репчатый – 9,5 гр.
Томатная паста – 3,5 гр.
Масло растительное – 2,5 гр.
Вода или бульон – 16 гр.
Сметана 15% - 3,5 гр.
Технология приготовления:
Рыбу разделываем на филе с кожей без кости, нарезаем на порционные куски. Морковь, лук шинкуем, пассируем. Рыбу укладываем в противень, сверху - подготовленные пассированные овощи, заливаем бульоном. Пассированную томат-пасту перемешиваем со сметаной и тушим до готовности под закрытой крышкой в духовом шкафу 25-30 минут. Подавать с любым гарниром.
Горбушу можно заменить окунем-терпугом, навагой, окунем приморским, кетой.
3 блюдо
Напиток из лимонов (порция – 200 гр.)
Лимон свежий – 14 гр.
Сахар-песок – 8 гр.
Вода – 183 гр.
Технология приготовления:
Цедру, снятую с лимона, мезгу с отжатого лимона мелко нарезаем, заливаем горячей водой, кипятим в течение 5 минут, настаиваем 30-40 минут. Процеживаем через сито. После процеживания в отвар добавляем сахар, доводим до кипения, вливаем отжатый сок лимона и охлаждаем. Подаем напиток охлажденным до температуры 150С.
Напиток апельсиновый (порция – 200 гр.)
Апельсины свежие – 22 гр.
Сахар-песок – 7 гр.
Вода – 176 гр.
Технология приготовления:
Цедру, снятую и отжатую мезгу с апельсина мелко нарезаем, заливаем горячей водой, кипятим в течение 5 минут, настаиваем 20-40 минут. Процеживаем через сито. После процеживания в отвар добавляем сахар, доводим до кипения, вливаем отжатый сок апельсина и охлаждаем. Подаем напиток охлажденным до температуры 150С.
Напиток из сухофруктов с лимоном (порция – 200 гр.)
Сухофрукты – 20 гр.
Лимон свежий – 10 гр.
Сахар-песок – 8 гр.
Вода – 200 гр.
Технология приготовления:
Сушеные плоды и ягоды перебираем, удаляя посторонние примеси, тщательно промываем. Подготовленные плоды или ягоды заливаем горячей водой, нагреваем до кипения, всыпаем сахар и варим до готовности. Груши сушеные, в зависимости от величины и вида, варим 1-2 часа, яблоки – 20-30 минут, чернослив, урюк и курагу – 10-20 минут, изюм – 5-10 минут. Добавляем лимон, нарезанный дольками, и варим еще 10 минут на медленном огне под крышкой. Оставляем в теплом месте для настаивания 1-1,5 часа. Процеживаем напиток. Подаем напиток охлажденным до температуры 150С.
Компот из кураги (порция – 200 гр.)
Курага б/к – 15,6 гр.
Сахар-песок – 6 гр.
Технология приготовления:
Подготовленную курагу заливаем горячей водой, варим, закрываем крышкой и настаиваем в течение 30-40 минут, добавляем сахар и размешиваем до полного его растворения, доводим до кипения. Подаем охлажденным. Курагу можно заменить на изюм или чернослив.
Выпечка
Булочка «Сюрприз» (1 порция – 50 гр.)
Мука -29 гр.
Сахар-песок – 3 гр.
Масло сливочное – 1 гр.
Яйцо – 4 гр.
Молоко 3,2% - 10 гр.
Дрожжи сухие – 0,3 гр.
Мармелад желейный – 10 гр.
Яйцо – 1 гр.
Масло сливочное – 0,5 гр.
Технология приготовления:
Приготовление теста – в молоке комнатной температуры распускаем сахар, соль, яйца и предварительно распущенные дрожжи, добавляем муку в несколько приемов, в конце замеса добавляем растопленное масло и перемешиваем до тех пор, пока тесто не будет отставать от рук. Даем ему подойти два раза, подминая его.
Готовое тесто разделываем на шарики массой 47 гр., на середину кладем конфеты, мармелад, края соединяем, придаем изделию круглую форму и укладываем на лист, смазанный маслом швом вниз для расстойки, за 5-10 минут до выпечки смазываем яйцом и посыпаем сахаром.
Выпекаем при температуре 200-2500С 15 минут.
Ватрушка с яблоками (1 порция – 50 гр.)
Мука -25,3 гр.
Сахар-песок – 1,5 гр.
Масло сливочное – 2,5 гр.
Яйцо – 2 гр.
Молоко 3,2% - 8 гр.
Дрожжи сухие – 0,2 гр.
Яблоки свежие – 18 гр.
Сахар-песок – 2 гр.
Масло растительное – 0,5 гр.
Яйцо – 1 гр.
Технология приготовления:
Из перечисленных ингредиентов замешиваем тесто средней густоты, по окончании замеса вводим масло подогретое, распущенное. Даем подойти в теплом месте 1-2 раза. Из готового теста формуем шарики массой 40 гр., укладываем на противень, даем подняться и в середине руками или пестиком делаем углубление, в середину кладут фарш 15 гр., края теста смазываем яйцом, ставим на расстойку на 30 минут.
Выпекаем до готовности.
Фарш из яблок – удаляем сердцевину, нарезаем мелкими кубиками и прогреваем в духовке до мягкого состояния, добавляем сахар, охлаждаем.
Ватрушка с повидлом (1 порция – 50 гр.)
Мука -25 гр.
Сахар-песок – 2,3 гр.
Масло сливочное – 3,4 гр.
Яйцо – 3,4 гр.
Молоко 3,2% - 8,5 гр.
Дрожжи сухие – 0,3 гр.
Мука на подпыл – 1,3 гр.
Повидло фруктовое – 22,4 гр.
Масло растительное – 0,2 гр.
Яйцо – 1 гр.
Технология приготовления:
Из перечисленных ингредиентов замешиваем тесто средней густоты, по окончании замеса вводим масло подогретое, распущенное. Даем подойти в теплом месте 1,5-2 часа, подминая 1-2 раза. Из готового теста формуем шарики массой 39 гр., укладываем на противень, даем подняться и в середине руками или пестиком делаем углубление, в середину кладем повидло 20 гр., края теста смазываем яйцом, ставим на расстойку на 30 минут.
Выпекаем до готовности.
Коржик молочный (1 порция – 50 гр.)
Мука -28 гр.
Сахар-песок – 13 гр.
Масло сливочное – 7 гр.
Яйцо – 1,4 гр.
Молоко 3,2% - 5,5 гр.
Сода пищевая – 0,1 гр.
Сахар-песок – 1,3 гр.
Яйцо – 0,6 гр.
Масло растительное – 0,4 гр.
Ванилин по вкусу.
Технология приготовления:
Масло с сахаром доводим до кипения и размешиваем до полного растворения сахара, охлаждаем до комнатной температуры, вводим яйцо, размягченное масло, ванилин, муку с содой и замешиваем быстро тесто (в течение 1-4 минут), чтобы оно не затянулось. Приготовленное тесто раскатываем пластом толщиной 5-7 мм, вырезаем изделия круглой или любой другой формы, укладываем на лист, смазываем поверхность яичной смесью, посыпаем сахаром и выпекаем при температуре 200-2200С 10-12 минут.
Песочная лепешка (1 порция – 50 гр.)
Мука -30 гр.
Сахар-песок – 11 гр.
Масло сливочное – 15 гр.
Яйцо – 2,7 гр.
Сода пищевая – 0,2 гр.
Яйцо – 1 гр.
Ванилин по вкусу.
Технология приготовления:
Размягченное масло растираем с сахаром добела, вводим яйцо, соль, постепенно добавляем муку с содой, быстро замешиваем тесто, раскатываем его на столе в пласт толщиной 7-8 мм и круглой выемкой вырубаем изделия, смазываем их яйцом и выпекаем в духовке при температуре 250-2800С до золотистого цвета.
Пирожок с рисом и яйцом (1 порция – 60 гр.)
Для теста:
Мука -26,5 гр.
Сахар-песок – 2 гр.
Масло сливочное – 3 гр.
Яйцо – 3 гр.
Дрожжи сухие – 0,3 гр.
Сахар-песок – 2 гр.
Молоко 2,5% - 8,4 гр.
Для фарша:
Крупа рисовая – 7,5 гр.
Яйцо – 3 гр.
Масло сливочное – 2 гр.
Мука – 1,2 гр.
Масло растительное – 0,5 гр.
Яйцо – 1 гр.
Технология приготовления:
Фарш – отварной рис, приготовленный с маслом, смешанный с рубленым яйцом.
Тесто готовим из перечисленных ингредиентов безопарным способом. В теплом месте ставим для созревания, дважды его подминая. Из готового теста формуем шарики массой 43 гр., раскатываем на столе, подпыленном мукой, на середину кладем фарш массой 25 гр., края теста защипываем, придавая ему форму круга. Выкладываем изделия швом вниз на противень, смазанный маслом, даем расстаяться, смазываем поверхность яйцом и выпекаем при температуре 200-2200С 10-12 минут до золотисто-румяной корочки.
Пирожок с творогом (1 порция – 60 гр.)
Для теста:
Мука -26 гр.
Сахар-песок – 2 гр.
Масло сливочное – 1 гр.
Яйцо – 1 гр.
Дрожжи сухие – 0,2 гр.
Молоко 2,5% - 13 гр.
Для фарша:
Творог 5% – 22,5 гр.
Яйцо – 1 гр.
Сахар-песок – 2 гр.
Мука – 1,2 гр.
Масло растительное – 0,5 гр.
Яйцо – 1 гр.
Технология приготовления:
Фарш – творог перетираем через сито, добавляем сахар, яйцо, ванилин, перемешиваем.
Тесто готовим из перечисленных ингредиентов безопарным способом. Из готового теста формуем шарики массой 43 гр., раскатываем на столе, подпыленном мукой, по бокам делаем надрезы ножом, на середину кладем фарш массой 25 гр., края теста кладем внахлест, протягивая через отверстия, в результате в центре пирожка образуется отверстие. Выкладываем изделия швом вверх на противень, смазанный маслом, даем расстояться, смазываем поверхность яйцом и выпекаем при температуре 200-2200С 10-12 минут до золотисто-румяной корочки.
Пирожок с ливером (1 порция – 60 гр.)
Для теста:
Мука -26 гр.
Сахар-песок – 2 гр.
Масло растительное – 1 гр.
Яйцо – 1 гр.
Дрожжи сухие – 0,2 гр.
Молоко 2,5% - 14 гр.
Для фарша:
Печень говяжья – 42 гр.
Масло сливочное – 2 гр.
Лук репчатый – 2,4 гр.
Масло растительное – 0,5 гр.
Мука – 1,2 гр.
Яйцо – 1 гр.
Технология приготовления:
Фарш – печень нарезаем на куски, обжариваем в духовке вместе с луком, пропускаем через мясорубку, заправляем соусом белым (соус готовят из сока, в котором печень жарилась и пассированной муки). Или печень отваренную пропускаем через мясорубку вместе с луком, пассированным и заправляем белым соусом.
Тесто готовим из перечисленных ингредиентов безопарным способом. Во время созревания теста дважды делаем ему подминку. Из готового теста формуем шарики массой 43 гр., раскатываем на столе, подпыленном мукой, на середину кладем фарш массой 25 гр., края теста защипываем, придавая ему форму овальной лодочки. Выкладываем изделия швом вниз на противень, смазанный маслом, даем расстояться, смазываем поверхность яйцом и выпекаем при температуре 200-2200С 10-12 минут до золотисто-румяной корочки.
Рогалик с повидлом (1 порция – 50 гр.)
Мука -28 гр.
Сахар-песок – 3,5 гр.
Масло сливочное – 2,2 гр.
Яйцо – 5 гр.
Дрожжи сухие – 0,2 гр.
Молоко 3,2% - 11,5 гр.
Джем – 8 гр.
Мука – 0,8 гр.
Масло растительное – 0,3 гр.
Яйцо – 0,9 гр.
Технология приготовления:
Из перечисленных ингредиентов готовим тесто, ставим его в теплое место для созревания, периодически подминая его. Готовое тесто делим на шарики 51 гр., раскатываем толщиной 1,5 см треугольником. На широкую часть треугольника кладем джем или густое повидл и заворачиваем рогаликом полумесяцем, выкладываем на противень, смазанный маслом для расстойки, перед выпечкой смазываем яйцом.
Выпекаем при температуре 200-2200С 10-12 минут.
Рулетик «Венский» (1 порция – 50 гр.)
Для теста:
Мука -35 гр.
Сахар-песок – 3 гр.
Масло сливочное – 4 гр.
Яйцо – 4 гр.
Дрожжи сухие – 0,3 гр.
Молоко 2,5% - 9 гр.
Сахар-песок – 1,5 гр.
Масло сливочное – 1,5 гр.
Яйцо – 1 гр.
Мука – 1,2 гр.
Масло растительное – 0,5 гр.
Технология приготовления:
Из перечисленных ингредиентов замешиваем тесто, в конце вводим масло распущенное и вымешиваем до тех пор пока не будет отставать от рук. Ставим в теплое место для созревания, периодически подминая его. Формируем шарики 56 гр. И даем им подойти, раскатываем поверхность смесью масла с сахаром, заворачиваем рулетиком, даем расстояться и перед выпечкой смазываем яйцом. Выпекаем при температуре 220-2500С 15-20 минут.
Сдобный «Зайчик» в сахаре (1 порция – 50 гр.)
Мука -34 гр.
Сахар-песок – 3 гр.
Масло сливочное – 4 гр.
Яйцо – 4 гр.
Дрожжи сухие – 0,2 гр.
Молоко 3,2% - 9 гр.
Сахар-песок – 3 гр.
Яйцо – 1 гр.
Масло растительное – 0,5 гр.
Технология приготовления:
Из перечисленных ингредиентов замешиваем тесто, в конце замеса вводим распущенное масло и месим до тех пор пока тесто не станет отставать от рук. Ставим в теплое место на расстойку, периодически подминая его. Готовое тесто делим на кусочки по 56 гр., даем немного подойти и раскатываем жгутики, сворачиваем пополам, в месте сгиба закручиваем до половины, оставляя свободными кончики, как ушки у зайчика, смазываем яйцом, обмакиваем в сахар, даем подойти. Выпекаем при температуре 200-2200С 10-15 минут.
Сочни песочные с творогом (1 порция – 50 гр.)
Масло сливочное – 8,8 гр.
Сахар-песок – 5 гр.
Яйцо – 11 гр.
Мука – 20 гр.
Сода пищевая – 0,2 гр.
Творог 5% - 14 гр.
Ванилин по вкусу
Сахар-песок – 2,7 гр.
Мука – 0,5 гр.
Яйцо – 0,5 гр.
Масло растительное – 0,3 гр.
Технология приготовления:
Масло размягченное перетираем с сахаром добела, добавляем яйца, соль и до полного растворения сахара перемешиваем, добавляем муку с содой и быстро замешиваем тесто, после чего кладем его в холодильник для охлаждения на 30 минут.
Готовим фарш – творог перемешиваем с сахаром и мукой, можно добавить ванильный порошок в тесто или фарш для аромата и вкуса.
Готовое тесто (39 гр.) раскатываем в пласт, вырезаем овальные или круглые лепешки, на середину ложкой кладем фарш 17 гр., один край загибаем так, чтобы была видна начинка, укладываем изделие на противень, смазываем изделие яйцом и выпекаем до готовности при температуре 230-2500С до золотистого цвета.
Шаньга наливная с яйцом (1 порция – 50 гр.)
Сахар-песок – 2,2 гр.
Яйцо – 0,8 гр.
Мука – 31,8 гр.
Дрожжи сухие – 0,3 гр.
Соль йодированная – 0,4 гр.
Молоко 3,2% - 15 гр.
Яйцо – 7 гр.
Сметана 15% - 2 гр.
Масло растительное – 05 гр.
Технология приготовления:
Замешиваем тесто и ставим в теплое место для брожения на 2-3 часа, подмешивая его в процессе 2-3 раза, разделываем его на шарики массой 50 гр., раскатываем в лепешку толщиной 10 мм и ставим на расстойку. Перед выпечкой смазываем смесью из яиц (мелко рубленных) и сметаны и выпекаем при температуре 230-2400С 8-10 минут.
Пирог «Пухарик» (1 порция – 70 гр.)
Мука – 31,5 гр.
Масло сливочное – 2,1 гр.
Дрожжи сухие – 0,3 гр.
Сахар-песок – 2,8 гр.
Яйцо -2,8 гр.
Молоко 3,2% - 14,7 гр.
Масло сливочное – 6,3 гр.
Сахар-песок – 6,3 гр.
Джем – 14 гр.
Яйцо – 0,7 гр.
Мука – 1,4 гр.
Масло сливочное – 0,7 гр.
Масло растительное – 0,3 гр.
Технология приготовления:
Тесто замешиваем опарным способом. Во время созревания дважды его подминаем. Готовое тесто делим на две равные половины, каждую раскатываем толщиной 2 мм, масло сливочное, смешанное с сахаром и ванилью наносим на поверхность теста и складываем его пополам, даем на столе расстояться и аккуратно раскатываем, после чего снова складываем пополам, также даем немного расстояться и снова раскатываем. Каждый кусок теста, смазанный маслом мы раскатываем 4-6 раз, даем ему снова подняться. Один пласт раскатываем и кладем его на противень, смазанный маслом растительным, смазываем пласт джемом и сверху покрываем его другим раскатанным пластом, даем пирогу подняться, смазываем яйцом и посыпаем крошкой из муки и масла. Выпекаем при температуре 200-2200С 15-20 минут до готовности.
После охлаждения нарезаем на порции квадратной или прямоугольной формы. На разрезе хорошо видна прослойка джема или повидла.
Пирог апельсиновый пластовой (1 порция – 90 гр.)
Молоко сгущенное с сахаром – 60 гр.
Яйцо – 6 гр.
Мука – 20 гр.
Сода пищевая – 0,5 гр.
Масло растительное – 0,4 гр.
Апельсины свежие – 15 гр.
Сахар-песок – 5 гр.
Технология приготовления:
Сгущенку перемешиваем с яйцом, добавляем муку с содой и выливаем тесто (оно должно быть консистенцией густой сметаны) в противень, смазанный маслом, запекаем в горячей духовке при температуре 180-2000С 25-30 минут. Апельсины очищаем от кожицы, пропускаем через мясорубку и на плите нагреваем с сахаром до кипения. Готовой массой смазываем поверхность охлажденного пирога. Духовку раньше времени не открываем и сильно не хлопаем! После охлаждения нарезаем пирог на порции квадратной или прямоугольной формы.
Пирог «Сластена» (1 порция – 80 гр.)
Мука – 13,6 гр.
Сахар – 18 гр.
Сода – 0,4 гр.
Масло растительное – 11,2 гр.
Изюм – 6,4 гр.
Морковь – 35,2 гр.
Сметана 15% - 4 гр.
Яйцо -11,2 гр.
Сахар – 4 гр.
Масло растительное – 0,4 гр.
Технология приготовления:
Яйца взбиваем с сахаром в пену, не переставая взбивать, постепенно вводим масло растительное, добавляем муку с содой погашенной и перемешиваем (тесто должно быть жидким!), после чего вводим изюм (промытый и распаренный) и мелко натертую морковь (обязательно морковь натирается на мелкой терке!). Тщательно всё перемешиваем и переливаем тесто в смазанный маслом и посыпанный мукой или сухарями противень с высокими краями и ставим в духовку. Выпекаем при температуре 1750С в течение часа. Готовность проверяем сухой палочкой. По готовности пирог остужаем, не вынимая из формы, верх пирога смазываем смесью из сметаны, сахара, цедры апельсина.
